И рыбку съесть, и не отравиться: насколько безопасно суши

РИА Наука - 16.01.2018 17:46

МОСКВА, 14 янв — РИА Новости. Диетологи постоянно советуют есть больше морепродуктов, чтобы избежать инфарктов и атеросклероза. В принципе, никто не против, тем более что во всем мире стали популярны суши-бары, где рыбу подают в самом свежем виде. Возникает парадокс, ведь всем известно, что в сыром виде она содержит множество опасных паразитов.

Причем повторно замораживать морепродукты нельзя. Мало того что это приводит к потере пищевой ценности и ухудшению их вкуса, но еще и к последующему усиленному размножению бактерий. А к тем, что были в самой рыбе, прибавятся микроорганизмы с поверхности инвентаря или из воды и льда, если они не соответствуют санитарным требованиям. Опасность перекрестного заражения возрастает, если работники, контактирующие с продуктом, не соблюдают личную гигиену.

Намного больше шансов остаться здоровой у рыбы, обитающей далеко в океане. Таков, к примеру, тунец. Возможно, потому его мясо нередко употребляют в сыром виде. Гурманы знают, что стейк из тунца достаточно слегка обжарить с двух сторон, а середину можно оставить практически сырой.

Советы гурманам

Надежнее всего от инфекций защитит хорошая термическая обработка. Но большинство морепродуктов теряют вкусовые качества, если их передержать на огне хотя бы десяток секунд. При этом большая часть бактерий не успевает погибнуть. Принято считать, что острые специи — васаби, имбирь и соевый соус — способны обеззаразить сырую рыбу, вот их и добавляют в суши и сашими. 

"Безусловно, соль в составе приправ подавляет рост микробов, но лишь малой их части. Еще ведь надо сделать так, чтобы она как следует проникла в ткани, то есть подвергнуть продукт просолке в соответствии с общепринятыми технологическими режимами. Специи в целом не обладают антимикробным действием, гораздо сильнее на бактерии влияют уксус и другие органические кислоты в составе приправ", — утверждает эксперт.

Купленную свежую рыбу следует сразу приготовить. Если это невозможно, то нужно аккуратно разделать тушку, немного посолить и поперчить, особенно изнутри, чтобы блокировать основные источники инфекции и притормозить ее распространение.

Желающим полакомиться сырыми морепродуктами лучше всего приехать на побережье или внушающую доверие морскую ферму, приобрести у рыбаков продукты, сразу приготовить и употребить. Не менее безопасно есть рыбу, подвергнутую шоковой заморозке тотчас после вылова. Проблема в том, что проверить качество хранения продукта очень трудно, поэтому лакомиться сырой рыбкой или моллюсками лучше в каких-то очень надежных заведениях.

Комментарии(0)